Comme je vis à Kyoto Obubu Tea Farms au Japon, il m'a semblé tout à fait approprié de commencer une série sur le thé : TEA 101 ! Le premier article que je voulais écrire était un guide des thés verts japonais les plus courants.
Le concept derrière TEA 101 est assez flou mais l'objectif principal est de partager avec vous ce que j'apprends sur le thé ! Les sujets que j'aimerais aborder à l'avenir comprennent la culture du thé, la production de thé, la culture du thé, les types de thé, et plus encore.
Cela étant dit, comme je vais parler de divers thés japonais au cours des prochains mois, je pense qu'il est important de donner une brève introduction sur les thés verts japonais. J'espère que vous trouverez cela instructif !
C'est parti !
Thés verts japonais courants
Le Japon produit de nombreux types de thés, mais le plus courant est le thé vert. Le processus comprend principalement la cuisson à la vapeur (pour arrêter l'oxydation et préserver la couleur verte), le roulage et le séchage. Il s'agit là d'une vue d'ensemble simplifiée et, selon le thé, il peut y avoir plus ou moins d'étapes dans le processus.
Sencha
Le sencha représente les deux tiers des thés produits au Japon. La liqueur est généralement d'un jaune-vert pâle, avec une certaine astringence et des notes d'umami. Certains disent que le goût umami rappelle celui des algues.
La méthode de traitement du Sencha a été mise au point en 1738 par un important fabricant de thé d'Uji, Soen Nagatani. Les feuilles de thé utilisées pour le Sencha peuvent être laissées à l'état brut ou à l'état nuancé (Kabuse Sencha). Les feuilles sont étuvées, roulées et séchées, puis façonnées en forme d'aiguille.
Gyokuro
Le mot Gyokuro signifie "précieuse rosée". Il est fabriqué à partir de feuilles de thé qui ont été ombragées pendant environ 4 semaines avant la récolte. En protégeant les feuilles de la lumière directe du soleil, on réduit l'effet de la photosynthèse dans les feuilles, ce qui donne un goût plus doux et plus sucré. Les feuilles sont également plus foncées et plus vertes. Au cours de la transformation du thé, les feuilles sont roulées en forme d'aiguille.
Bancha
Ce thé est fabriqué à partir des grandes feuilles matures après la première récolte de Sencha ou de Tencha. Comme ces feuilles ont été exposées à plus de soleil que les nouveaux bourgeons et les nouvelles feuilles, elles ont tendance à être plus astringentes. En plus d'être une feuille plus âgée, elle a également tendance à être plus fibreuse, et il peut donc être plus difficile d'en extraire les composants. Le Bancha est utilisé comme base dans d'autres thés verts japonais tels que le Genmaicha et le Hojicha.
Genmaicha
Il s'agit normalement d'un thé aromatisé qui est un mélange de feuilles de Bancha et de riz grillé. Des feuilles de sencha peuvent également être utilisées. Ce thé était considéré comme le "thé du peuple" et comme une option économique puisque le riz était utilisé comme produit de remplissage.
Hojicha
Le Hojicha est un thé torréfié dont la base est généralement le Bancha. Il a été découvert par hasard en 1920 par un marchand de Kyoto. Il a torréfié un sachet de Bancha non scellé et le Hojicha a été créé. Bien que sa liqueur soit de couleur brun doré et qu'il ait un goût de noisette, il est toujours considéré comme un thé vert.
Matcha
Je pense que pour la plupart des gens, moi y compris, lorsque l'on pense aux thés verts japonais, le matcha est généralement le premier thé qui vient à l'esprit ! Le matcha est un thé vert moulu fabriqué à partir de feuilles de thé ombragées. Les feuilles sont ombrées 4 semaines avant la récolte, puis disposées à plat pour sécher et devenir Tencha. Les feuilles sont ensuite déveinées, égrappées et moulues.
Les feuilles peuvent ensuite être soit broyées à la pierre pour la qualité cérémonielle, soit broyées dans une machine appelée broyeur à billes pour la qualité culinaire. La qualité cérémoniale est normalement consommée comme boisson, tandis que la qualité culinaire est souvent utilisée comme ingrédient dans les boissons et les aliments.
Il faut environ une heure pour moudre 30 g de Matcha. En effet, le thé peut prendre un goût de brûlé si les feuilles sont broyées trop rapidement.
Un Matcha de bonne qualité doit se présenter sous la forme d'une poudre fine d'un vert éclatant. Traditionnellement, le Matcha est préparé dans un bol et fouetté avec de l'eau chaude.
En outre, les tiges du Tencha peuvent être utilisées pour fabriquer le Kukicha (également connu sous le nom de Bocha ou Karigane), qui peut être sous forme verte ou grillée. Il existe également sur le marché d'autres thés en poudre à base de Sencha, Hojicha et Genmaicha.
Réflexions finales
Avant de venir à Obubu Tea, je n'avais qu'une vague idée des différentes sortes de thés japonais. Mais le fait d'être ici et de vivre dans une ferme de thé m'a vraiment aidé à comprendre comment le thé est traité. La saison des récoltes approchant à grands pas, je suis impatiente d'en apprendre davantage !
La plupart des informations sur les thés verts japonais sont tirées du livre "Japanese Tea : A Comprehensive Guide", écrit par un membre de l'équipe d'Obubu, Simona ! Vous pouvez le trouver à l'adresse suivante Amazon.com , Amazon.jpet Amazon.ca!
J'ai également suivi des cours de thé avec Association canadienne du thé et des plantes médicinales!
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