Description
Qu’est-ce que le Sencha?
Le Sencha (煎茶), ou littéralement «thé infusé», fût inventé en 1835 et est aujourd’hui le type de thé le plus courant et populaire au Japon. Représentant plus de 80% de tout le thé vert du pays, il est unique par sa couleur émeraude distinctive et son goût végétal herbacé.
Après la récolte, les feuilles de thé sont immédiatement passées à la vapeur afin de stopper le processus d’oxydation. Cette étape cruciale permet de préserver tous les arômes frais et printaniers de la feuille, faisant du Sencha le thé symbole de printemps par excellence pour les Japonais.
Les feuilles subissent ensuite tout un processus de roulages et de séchage, pour résulter en un magnifique thé de fines aiguilles.
Le Kabuse Sencha (かぶせ煎茶 – littéralement « Sencha couvert ») ou Sencha ombré, est un type de Sencha de qualité premium riche en Umami, le plus souvent infusé à basse température, aux alentours de 60 degrés.
Le Kabuse Sencha se cultive, comme son nom l’indique, couvert. Sitôt que les jeunes bourgeons pointent le bout de leur nez, les théiers sont recouverts de bâches noires en nilon pendant environ 3 semaines, réduisant jusqu’à 85% leur exposition à la lumière du soleil. Ce procédé a pour but de limiter le processus de photosynthèse à l’intérieur des feuilles et ainsi d’y préserver une importante quantité d’acides aminés, éléments chimiques responsables de la saveur douce et umami du thé.
Dû au manque de lumière, les feuilles développent également une quantité importante de chlorophylle, d’où la couleur souvent verte très foncée des thés ombrés.
Profil de l’agriculteur
La famille de M.Nakai produit du thé depuis maintenant plus de huit générations dans le village de Wazuka.
Sa motivation à s’engager dans l’agriculture biologique remonte à une trentaine d’année, lorsque son père découvrit après un examen médical la présence d’importants restes de pesticides dans son sang. Cette nouvelle marqua le départ d’important changements dans leurs méthodes de culture et la volonté de produire du thé de manière plus naturelle.
Aujourd’hui, les thés de la famille Nakai sont certifiés biologiques par le label JAS (Japanese Agricultural Standard), équivalent aux labels américain USDA et européen EU.
Méthode de fabrication et guide d’infusion
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