Expériences avec le Mont Fuji et le thé Evian

Bonjour hello hello ! La stagiaire en thé, la patate à thé, est ici ! Aujourd'hui, nous allons entamer un voyage très amusant et intéressant. Il s'agit d'*EXERIMENTS DE SCIENCE*

(Fig. 1. La patate à thé qui fait semblant de faire de la science avec une blouse de laboratoire beaucoup trop grande)

Avec de l'eau ! 

...

Attendez ! Ne partez pas ! Je le jure, ça va être très amusant.

(Fig. 2. La patate à thé tient la porte fermée pour que vous ne puissiez pas partir. Ils promettent que c'est intéressant)

L'eau représente plus de 99% du thé. Si vous avez déjà goûté une eau exécrable, vous obtiendrez probablement un thé exécrable. Il arrive cependant qu'une eau délicieuse donne un thé pas très bon. Tout dépend de la composition de l'eau, un sujet que nous aborderons en profondeur au cours des deux prochains mois. Pendant cette période, nous expérimenterons quatre thés : Sencha de la terre, Houjicha ambré, Wakoucha à l'aiguille de pin et Gokou Matcha.

Les thés

Chaque semaine, nous ferons infuser ces quatre thés avec deux eaux différentes. L'une est une eau minérale provenant d'une préfecture du Japon, et l'autre, une eau provenant de l'extérieur du Japon. Nous avons choisi quatre styles de thés différents pour voir comment ils réagiraient différemment aux diverses eaux. 

Les eaux

Cette semaine, nous examinerons l'eau minérale naturelle de Kirin, qui provient du sous-sol du mont Fuji dans la préfecture de Shizuoka, et celle d'Evian, qui provient de la source de Cachat dans les Alpes françaises. Kirin propose plusieurs eaux minérales provenant de différentes préfectures. Il est donc important de vérifier la source d'eau sur la bouteille.

Le plus grand nombre possible de variables ont été maintenues aussi exactes que possible entre les différentes eaux afin de s'assurer que les thés étaient infusés exactement de la même manière, à part le type d'eau. Le thé et l'eau ont été pesés à l'aide d'une balance. Les durées d'infusion ont été chronométrées. Les températures ont été mesurées. Toutes ces choses amusantes. Un houhin en porcelaine a été utilisé pour éviter que l'argile n'interagisse avec le thé. De plus, le houhin se verse très rapidement, ce qui réduit les risques de variation des temps de versement. 

(Fig. 65. La patate à thé démontrant le soin apporté à la préparation pour s'assurer que tous les aspects de l'infusion sont identiques, à l'exception de l'eau).

La couleur de la liqueur de thé est l'une des différences que nous pouvons observer lorsque nous testons différentes eaux. Voici une carte des couleurs du thé ! Une carte des couleurs du thé !

(Fig. 345. Carte des couleurs du thé tamaryokucha. Une couleur moyenne déterminée en utilisant l'outil de sélection des couleurs d'un programme d'édition et en réglant ses propriétés pour calculer la moyenne d'une couleur sur 100 pixels).

Le même thé infusé neuf fois avec neuf eaux différentes. À l'exception de l'eau, tout a été conservé à l'identique. Chaque case est remplie avec la couleur moyenne de l'infusion. Nous ferons des tableaux similaires pour les quatre thés que nous explorerons au cours des prochains mois. 

Sencha de la terre

Lorsqu'il est infusé avec de l'Evian, le Sencha de la Terre est crémeux, riche en umami et en saveur de feuilles de pissenlit. Cependant, ces saveurs ne durent que peu de temps avant de chuter radicalement et de laisser une astringence et une amertume persistantes sur les côtés de la langue. Lors de la deuxième infusion, l'amertume disparaît complètement, laissant place à des notes florales.

Kirin produit un Sencha de la Terre avec un umami moins fort, mais un umami qui s'équilibre avec l'amertume. Bien qu'il y ait des notes végétales vertes semblables à celles du pissenlit, il y a aussi des notes florales. Finale agréable, sans l'astringence que l'Evian faisait ressortir. Lors d'une deuxième infusion, les notes florales se sont renforcées.

(Figure 102. Sencha de la Terre infusé avec Kirin à gauche, à droite infusé avec Evian).

Amber Houjicha

Evian a produit un breuvage riche et profond aux notes de cacao, de moka et de tabac. Il y a une légère amertume, mais c'est une amertume agréable qui s'adoucit pour finir en douceur. Avec la Kirin, l'infusion a une saveur boisée beaucoup plus douce. Le cacao est toujours présent, mais il n'est pas aussi riche et il y a quelques notes d'épices supplémentaires.

(Figure 54. Houjicha ambré brassé avec Kirin à gauche, à droite brassé avec Evian).

Aiguille de pin Wakoucha

Wakoucha à l'aiguille de pin... Wakoucha à l'aiguille de pin... Wakoucha à l'aiguille de pin... C'est peut-être le thé le plus intéressant. Avec le Sencha et le Houjicha, on a l'impression d'avoir le même thé, mais qui change d'une certaine manière. Peut-être un peu plus amer, plus riche, une certaine saveur était plus prononcée, mais ce Pine Needle Wakoucha... Je ne suis pas une patate particulièrement intelligente, donc cela ne veut peut-être pas dire grand-chose, mais vous auriez pu me convaincre que le Pine Needle Wakoucha était deux thés différents. 

Avec Evian, Pine Needle Wakoucha brille par ses arômes de coquilles de noix et d'aiguilles de pin fraîches, avec quelques arômes floraux. Peut-être même un peu d'agrumes. J'ai l'impression d'avoir essayé de me convaincre que c'était un agrume. Il n'y avait pas d'amertume et seulement une légère astringence. Kirin a produit un thé beaucoup plus terreux, avec des notes de courge et de courgette. Et contrairement à Evian, Kirin n'avait pas d'astringence mais juste une toute petite amertume.

Ces résultats semblent également complètement à l'opposé de ce à quoi je me serais attendu en me basant sur les résultats obtenus avec le sencha et le houjicha. À tel point que... euh... je reviens tout de suite, je dois refaire l'expérience. 

Il s'avère que je suis légèrement compétent. Les notes précédentes sont en effet correctes. Elles ne semblent même pas correspondre aux couleurs du thé. L'Evian a produit une infusion beaucoup plus sombre que le Kirin, même si son goût est beaucoup plus vif. L'eau est sauvage.

(Figure 120. Pine Needle Wakoucha brassé avec Kirin à gauche, à droite brassé avec Evian).

Gokou Matcha

Je suis très intéressé par les résultats de cette expérience avec le matcha. Je suis plutôt un buveur de sencha et je n'ai donc jamais fait d'expériences avec du matcha. J'ai choisi de ne pas essayer de faire mousser le matcha. La variabilité que cela produirait est quelque chose que je n'ai pas pu déterminer comment contrôler. Les petites bulles dans la mousse ne jouent pas non plus en faveur de la moyenne des couleurs. Evian a produit un matcha très crémeux avec des notes herbacées. Il y avait également une certaine minéralité qui se traduisait par une astringence agréable et persistante. Le Kirin était un peu plus brillant que l'Evian et beaucoup plus doux. Les notes herbacées étaient moins prononcées tandis que l'astringence était beaucoup plus douce. Aucun des deux n'était amer. 

(Figure 102. Gokou Matcha brassé avec Kirin à gauche, à droite brassé avec Evian).

Pourquoi le matcha ne change-t-il pas radicalement de couleur ? Je dirais que pour les trois autres thés, la composition de l'eau détermine l'extraction des feuilles de thé. Lorsque vous préparez du matcha, vous mélangez la totalité de la feuille à l'eau, la couleur de la poudre de matcha peut prendre le dessus sur toute couleur extraite. Au fil des semaines, cette théorie peut changer. Même la légère différence de couleur observée cette semaine peut être purement due à des problèmes d'éclairage. Si vous regardez la photo de la tasse, vous pouvez voir une tasse Evian légèrement plus foncée, ce qui peut expliquer la liqueur plus foncée. (Il est encore plus difficile d'avoir un éclairage constant que d'avoir un brassage constant).

Mais pourquoi ces deux eaux différentes donnent-elles un thé au goût différent ? La semaine prochaine, nous examinerons la composition physique de l'eau en testant l'Onsen Sui 99 de la préfecture de Kagoshima et le Crystal Geyser de Californie, aux États-Unis d'Amérique.

(Figure 107. Il n'y a pas de perdant dans cette expérience, à l'exception de la bouilloire utilisée pour brasser Evian. Evian a terriblement écaillé la bouilloire).

Eaux testées

• Evian
• Eau minérale naturelle Kirin - Shizuoka
• Onsen Sui 99 (à venir)
• Crystal Geyser - Mont Shasta (à venir)