Bonjour ! La pomme de terre à thé cette semaine ! Et rien n'a pris feu. Nous considérerons toujours cela comme une victoire.
Les eaux
Figure 21. Les deux eaux que nous expérimentons aujourd'hui, Solan de Cabras et Suntory Natural Mineral Water from Tottori)
Nous avons quelque chose de spécial aujourd'hui pour l'eau. Non, il ne s'agit pas de l'eau minérale naturelle Suntory. Ne vous méprenez pas, c'est une eau fantastique. Mais nous traitons constamment de l'eau japonaise dans ces articles de blog. Nous avons plutôt sur le pont de l'eau espagnole sous la forme de Solan de Cabras de Cuenca, en Espagne, dans une magnifique bouteille bleue. Je n'avais jamais eu l'occasion de jouer avec de l'eau espagnole auparavant. Fait amusant, j'ai commandé ce thé en ligne et je l'ai rapidement trouvé dans un supermarché local. Pour être honnête, l'eau Suntory est également spéciale. Lors de la plupart des festivals du thé auxquels j'ai eu l'occasion de participer pendant mon séjour au Japon, j'ai remarqué que l'eau embouteillée Suntory était l'eau de prédilection. C'est forcément bon signe, non ?
Quoi qu'il en soit... TADA ! Contenu minéral !
(Figure 12 - Teneur en minéraux des huit eaux utilisées pour les expériences sur l'eau).
Attendez une minute... Que se passe-t-il là-bas, Suntory ?
Le coin des sciences
La teneur en minéraux de Suntory peut sembler déroutante, mais en réalité, il s'agit probablement de la liste la plus précise de toutes les eaux que nous avons étudiées. Lorsque Kirin indique que son eau contient 13 mg/l de calcium, n'est-ce pas un peu... trop précis ? Les eaux minérales naturelles proviennent... eh bien... de la nature.
(Figure 29. L'eau change tout au long de l'année pour de nombreuses raisons. Bien qu'il ne s'agisse pas de la manière dont l'eau de source est recueillie, il s'agit d'une analogie exacte).
La période de l'année, la quantité de pluie et même la déforestation peuvent entraîner une modification de la teneur en minéraux. Une étude a montré que pendant les pluies de mousson en Inde, il y a une augmentation de la quantité de carbonate dans les eaux de ruissellement.
"En cas de forte hydraulicité, le temps de séjour de l'eau est court, ce qui entraîne une augmentation de la proportion d'ions dérivés du carbonate par rapport à ceux dérivés du silicate. En revanche, pendant la saison sèche, le temps de séjour de l'eau est plus long, ce qui permet une plus grande proportion de dissolution du silicate par rapport au carbonate". (Tipper, 2006)
Il est logique que la teneur en minéraux change lorsque le ruissellement est important et qu'une plus grande quantité d'eau s'écoule du sol vers les cours d'eau. Ainsi, la teneur en minéraux d'une rivière, juste après une pluie, est très différente de la teneur en minéraux de la rivière après plusieurs semaines sans pluie. Les aquifères, les sources et les eaux de surface peuvent tous être affectés à des degrés différents, mais ils le sont tous. Cela signifie que le moment où une entreprise met son eau en bouteille détermine la teneur en minéraux de l'eau. Bien entendu, les entreprises ne peuvent pas vérifier et réimprimer de nouvelles étiquettes à chaque fois qu'elles mettent de l'eau en bouteille, de sorte qu'elles se contentent généralement d'indiquer un seul chiffre. La gamme de Suntory est donc beaucoup plus représentative de la réalité.
Il n'y a pas que les eaux en bouteille qui peuvent avoir une teneur en minéraux variable en fonction du temps, l'eau du robinet et l'eau de puits sont également affectées par ces changements. Ainsi, si vous constatez que le goût du thé, que vous connaissez bien, est différent et que vous utilisez de l'eau de puits ou du robinet, il se peut que le temps ait modifié la composition de l'eau.
Sencha de la terre
La Solan de Cabras brasse une note végétale brillante, mais qui s'enfonce, qui arrive en force et s'en va rapidement. Il y a une quantité minimale d'umami, juste assez pour affirmer que l'umami existe, mais c'est à peu près tout. Cependant, à l'arrière-plan des légumes qui coulent et de l'umami apparaît une longue note florale, fleurie et respirante, avec juste un peu d'astringence.
L'eau Suntory reprend la note florale de l'arrière-plan et l'amène au premier plan, où elle est lumineuse et vivifiante. Une légère et agréable amertume aide à porter les notes florales plus haut et plus longtemps. Les notes végétales vives sont également présentes, comme les feuilles de pissenlit. Suntory fait ressortir davantage d'umami, à un niveau proche de celui de l'amertume.
(Figure 324. Sencha de la Terre infusé avec de l'eau Suntory à gauche, à droite infusé avec du Solan de Cabras).
Amber Hojicha
Wow, c'est sucré. Solan de Cabras crée un hojicha très doux, des noix grillées et sucrées, presque du caramel. Cependant, la plupart des arômes de caramel se dissipent assez rapidement, laissant place à une douceur. Une douceur qui s'accentue à mesure qu'il refroidit, ce qui n'a pas vraiment été observé dans un hojicha au cours de ces expériences.
Suntory partage certaines similitudes avec Aqua Panna de la semaine dernière, avec une forte finale aromatique. Saveur riche et pleine de notes grillées et torréfiées avec un goût de base de vieux meubles en bois antique. Très doux, sans amertume ni astringence.
(Figure 324. Houjicha ambré brassé avec de l'eau Suntory à gauche, à droite brassé avec du Solan de Cabras).
Aiguille de pin Wakoucha
Le Solan de Cabras a créé des notes conflictuelles de courge et de foin, qui s'opposent l'une à l'autre. Les notes de foin arrivent en premier, puis la courge arrive, et la saveur va et vient d'une manière qui n'est pas très agréable. C'est une situation curieuse, car à d'autres moments, comme avec l'eau minérale de Kuju, l'umami et l'amertume s'affrontent, mais c'est une expérience beaucoup plus agréable. L'arrière-goût de la bataille persiste également pendant un certain temps. Mais il n'est pas du tout amer.
L'eau de Suntory présente également des notes de courge et de foin, mais elles ne s'opposent pas. La note de foin est vive et forte, avec une légère note de courge à la périphérie de la saveur. La saveur est douce, et je pourrais presque être convaincu qu'il y a des notes de fruits. Je ne pense pas qu'il s'agisse de notes fruitées, mais c'est assez proche pour l'imaginer. Des notes de poivre vert se mêlent aux notes de foin.
(Figure 381. Pine Needle Wakoucha brassé avec de l'eau Suntory à gauche, à droite brassé avec du Solan de Cabras).
Gokou Matcha
Solan de Cabras produit un Matcha Gokou très doux, si doux en fait qu'il est fade. Il n'y a ni amertume ni astringence. La saveur principale est celle d'une minéralité rocheuse avec juste une touche de douceur de sucre de roche, mais même ces saveurs disparaissent presque immédiatement. Dans l'ensemble, un matcha très insipide.
Suntory s'en sort beaucoup mieux que Solan de Cabras avec le Matcha Gokou. Les notes herbacées persistent un peu plus longtemps, avec une légère amertume en fin de bouche. Le matcha est plutôt sombre, mais il y a une douceur de sucre en poudre sur le tout. Des notes de fruits apparaissent par intermittence, rien de très fort, mais bien présentes, des notes de fruits que j'ai eu du mal à obtenir du matcha avec d'autres eaux.
(Figure 809. Gokou Matcha brassé avec de l'eau Suntory à gauche, à droite brassé avec du Solan de Cabras).
(Figure 612. Tableau couleur comparant les 8 eaux et thés)
Questions
Question 1 : Pensez-vous que les entreprises d'embouteillage d'eau devraient afficher des fourchettes comme Suntory, ou qu'une valeur "représentative" est suffisante ?
Et voilà, nous sommes arrivés à la fin des comparaisons d'eaux. Nous avons comparé huit eaux différentes avec quatre thés différents, pour un total de trente-deux infusions différentes, ce qui représente... beaucoup de thé. Je l'ai déjà dit, mais j'aimerais insister une fois de plus (et je le ferai probablement la semaine prochaine) sur le fait que l'objectif de cette expérience n'a jamais été de trouver la "meilleure" eau pour ces thés. Je pense qu'il a été assez clair quand une eau a vraiment éveillé mon intérêt (Kuju, je vous regarde), mais ce n'est que mon opinion. Cette semaine, Solan de Cabras a brassé un wakoucha aux aiguilles de pin dont je n'étais pas fan. Mais vous pourriez l'adorer. Il s'agit plutôt de montrer à quel point l'eau que vous utilisez pour infuser fait une différence dans la saveur du thé.
Mais il reste encore une semaine, au cours de laquelle nous testerons une autre eau. Une eau qui n'a pas été présente tout au long de ce processus et qui est potentiellement la plus importante à tester.
Question 2 : De quelle eau s'agit-il à votre avis ?
Expérience 1 : l'eau minérale Evian et Kirin de Shizouka
Expérience de l'eau 2 : Geyser de cristal et Onsen Sui 98
Expérience 3 : eau minérale naturelle de la préfecture d'Oita et Acqua Panna d'Italie.
Sources utilisées :
Tipper, Edward T., Mike J. Bickle, Albert Galy, A. Joshua West, Catherine Pomiès et Hazel J. Chapman. "The Short Term Climatic Sensitivity of Carbonate and Silicate Weathering Fluxes : Insight from Seasonal Variations in River Chemistry". Geochimica Et Cosmochimica Acta 70, no. 11 (2006) : 2737–54. doi:10.1016/J.GCA.2006.03.005.
Wang Q, Qu Y, Robinson K, Bogena H, Graf A, Vereecken H, Tietema A et Bol R (2022) Deforestation alters dissolved organic carbon and sulfate dynamics in a mountainous headwater catchment-A wavelet analysis. Avant. Pour. Glob. Change 5:1044447. doi : 10.3389/ffgc.2022.1044447
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