Bonjour, c'est à nouveau la Patate à Thé et bienvenue ! Aujourd'hui est une journée très excitante pour moi en ce qui concerne l'eau, alors nous allons entrer dans le vif du sujet.
Les eaux
(Figure 3. Les deux eaux que nous expérimentons aujourd'hui, Acqua Panna et l'eau minérale naturelle d'Aso Kuju).
Les deux eaux que nous vous proposons de déguster aujourd'hui sont l'Aqua Panna, une eau minérale naturelle de Toscane, en Italie, et l'Aso Kuju's Natural Mineral Water d'Oita. Au Japon, de nombreuses eaux minérales s'appellent simplement "eau minérale naturelle", c'est donc le genre de spécificité à laquelle vous pouvez vous attendre. La plupart du temps, j'ai découvert ces eaux à l'aveugle, en les essayant pour la première fois lors des expériences. Cependant, j'ai déjà goûté Kuju. Beaucoup. En fait, j'ai pris la décision consciente de ne pas le faire pour les deux premières expériences parce que j'avais déjà une forte opinion sur l'eau.
(Figure 102 : la pomme de terre à thé et l'eau minérale naturelle de Kuju lors d'un pique-nique)
Avec les deux eaux, nous allons mettre à jour le tableau de la teneur en minéraux :
(Figure 12. Teneur en minéraux des six eaux utilisées pour la dégustation)
Les deux principaux points d'intérêt concernant la teneur en minéraux des eaux sont la teneur en calcium de l'Acqua Panna. Elle est loin d'atteindre le niveau d'Evian (heureusement), mais elle est beaucoup plus élevée que les autres eaux. Quant à l'eau de Kuju, elle ne contient pas de sodium, ce qui est curieux. Cependant, la teneur en sodium de l'eau d'Oita est déterminée par la formule suivante équivalence en sel qui est calculé pour être un nombre assez petit, de sorte que l'inversion de la conversion peut amener le nombre à 0 mg/L sans trop de difficulté. De nombreuses eaux japonaises indiquent une équivalence en sel au lieu d'une quantité. Je n'en ai pas encore trouvé la raison.
Sencha de la terre
Acqua Panna, vous obtenez un umami très agréable, qui n'est pas trop agressif, mais qui est très présent. L'umami est accompagné de fortes notes florales de trèfle et, juste au moment où il semble que la saveur va s'atténuer, une très belle amertume apparaît et tire ces notes florales pour les faire durer juste un peu plus longtemps. Pas d'amertume, pas d'astringence. La douceur est présente tout au long de l'infusion.
Kuju est similaire mais différent. Au lieu de l'umami dès le départ, suivi de l'amertume, les deux sont presque entrelacés, l'umami étant à certains moments le personnage principal, puis l'amertume, et les deux vont et viennent pendant un certain temps. En plus de la danse de l'umami et de l'amertume, on retrouve les mêmes notes florales de trèfle que celles de l'Acqua Panna. L'Oita ne semble pas aussi brillante que l'Acqua Panna mais, honnêtement, ce sont quelques-unes des meilleures bières que nous ayons goûtées.
(Figure 324. Sencha de la Terre infusé avec de l'eau d'Oita à gauche, à droite infusé avec de l'Acqua Panna).
Amber Hojicha
Acqua Panna s'infuse agréablement avec une solide note de torréfaction, cette torréfaction caractéristique de l'hojicha. Il y a aussi quelque chose de presque aromatique dans ce thé. Au fur et à mesure que le thé se termine, la note torréfiée s'intensifie, comme si elle était aromatique. C'est vraiment intéressant, quelque chose que je n'ai jamais vu auparavant avec un hojicha. Il n'y a pas d'amertume ni de notes désagréables et la seule astringence est une légère astringence salivante.
Kuju a brassé un hojicha ambré beaucoup plus sombre. Les notes de torréfaction rappellent davantage les ruelles remplies de vieux magasins de meubles en bois et en cuir. Toujours très agréable, mais plus sombre, plus terreux. Il est intéressant de noter que le thé se termine rapidement, avec peu de jambes, mais c'est une fin très rafraîchissante. La finale présente des caractéristiques menthylées (mais pas la saveur).
Dans l'ensemble, il est doux, sans amertume ni astringence.
(Amber Houjicha brassé avec de l'eau d'Oita à gauche, à droite brassé avec de l'Acqua Panna).
Aiguille de pin Wakoucha
Acqua Panna a créé un Wakoucha à l'aiguille de pin qui a ces fortes notes de courge que nous avons vues dans d'autres expériences sur l'eau, mais cette fois-ci, c'était l'une des plus fortes jusqu'à présent. Ces notes de courge sont sucrées, avec juste une touche de foin séchant autour de l'ensemble. Pas d'amertume ni d'astringence, juste de la douceur.
Comme pour le Hojicha ambré, Kuju a infusé un thé à la saveur beaucoup plus sombre avec le Wakoucha aux aiguilles de pin. Les notes de courge étaient toujours présentes, mais au lieu d'une courge fraîche, elles ressemblaient beaucoup plus à une courge cuite. La saveur de foin sec était beaucoup plus forte avec l'eau de Kuju, et bien que ce ne soit pas un thé amer, il y avait cette acuité, à la limite de ce que l'on pourrait considérer comme de l'amertume.
(Figure 422. Wakoucha à l'aiguille de pin brassé avec de l'eau d'Oita à gauche, à droite brassé avec de l'Acqua Panna).
Gokou Matcha
Un jour ou l'autre, je saurai déguster le matcha. Aujourd'hui, ce n'est pas encore le jour. Peut-être la semaine prochaine
Acqua Panna prépare un matcha agréable et crémeux. Les saveurs sont discrètes, mais toujours agréables. On retrouve les notes classiques d'herbe, mais elles sont plus sombres qu'éclatantes. Curieusement, à l'arrière-plan, on trouve une note florale, presque parfumée, qui n'a été remarquée dans aucun des tests précédents. L'Acqua Panna fait-elle ressortir une note unique ou le chawan a-t-il été contaminé par du savon ?
La principale raison pour laquelle j'ai trouvé les saveurs d'Acqua Panna et de Gokou Matcha atténuées est que Kuju contient un grand nombre des mêmes notes, mais plus fortes et plus vives. Les notes d'herbe, au lieu d'être sombres et terreuses, sont lumineuses. Le matcha est très doux, avec la douceur du sucre de roche. Et cette note florale ? Eh bien, cette note florale n'est pas là. Je suis peut-être ouvert à la théorie du savon.
(Figure 512. Gokou Matcha infusé avec de l'eau Kuju à gauche, à droite infusé avec de l'Acqua Panna).
Et maintenant ! Le nuancier, qui va, euh... montrer des changements surprenants.
(Figure 193 - Tableau de comparaison des couleurs pour les six eaux différentes)
Pourquoi ce changement soudain de couleur pour le Sencha de la Terre. Est-il possible que les eaux aient provoqué une différence aussi radicale ? Je suppose que c'est possible, mais je pense qu'il y a eu un manquement aux directives strictes établies pour maintenir un éclairage cohérent pour les photos. J'ai quelques suppositions à faire, mais nous laisserons cela aux questions pour l'instant. Cela dit, je ne suis pas tout à fait sûr qu'il soit possible de prendre plus de photos avec un éclairage correct dans les conditions actuelles, nous devrons donc nous en tenir à cela. Mais cela montre quelque chose d'important, à savoir à quel point la foudre peut influencer la photographie de thé, qu'elle soit bonne ou mauvaise (je pense que les trois autres thés sont toujours corrects).
Questions
Il est temps d'en finir avec les questions.
Question 1 : D'après l'étiquette, l'eau de Kuju d'Oita ne contient pas de sodium. Plusieurs autres eaux, qui n'ont pas été testées, affichent également une teneur en sodium nulle ou ne l'indiquent pas du tout. En cuisine, le sel est important pour faire ressortir les saveurs, mais l'eau de Kuju possède certaines des saveurs les plus fortes avec la plus faible quantité de sel. Qu'est-ce qui se passe ici ?
Question 2 : La couleur du Sencha de la Terre est très différente de celle des expériences précédentes. De quelle manière aurais-je pu faire échouer l'éclair ?
Question 3 : Acqua Panna a brassé un hojicha avec une note aromatique de torréfaction. Pour clarifier, je veux dire que lorsque vous goûtez la note torréfiée classique de l'hojicha, elle remplit la bouche et le nez de saveur comme s'il s'agissait d'une vapeur d'alcool. Ce qui ressemble à une mauvaise description de l'aromatique. Avez-vous déjà rencontré cela dans un hojicha ?
Revenez la semaine prochaine pour découvrir l'eau minérale Solan de Cabras (Espagne) et l'eau minérale Suntory (préfecture de Tottori).
Rejoignez-nous la prochaine fois pour découvrir l'eau minérale naturelle Suntory de la préfecture de Tottori, au Japon, et le Solan de Cabras d'Espagne !
Expérience 1 : l'eau minérale Evian et Kirin de Shizouka
Expérience de l'eau 2 : Geyser de cristal et Onsen Sui 98
Expérience 3 : eau minérale naturelle de la préfecture d'Oita et Acqua Panna d'Italie.
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